Restaurantes americanos estão reduzindo o tamanho das porções e substituindo cortes nobres por opções mais baratas para absorver a alta da carne bovina sem afastar os clientes. A estratégia inclui hambúrgueres menores, pratos que passaram a servir duas pessoas e mudanças no cardápio, em um momento de pressão simultânea sobre alimentos, mão de obra, seguros e combustível.

Hambúrguer menor tenta preservar a percepção de valor

No Copper Club, uma brasserie de Chicago, o peso do hambúrguer caiu de 227 gramas para 205,5 gramas, uma redução de cerca de 9%. Para compensar visualmente, o restaurante passou a acrescentar tiras de cebola frita e alface picada, deixando o sanduíche mais alto.

O proprietário Art Mendoza manteve inicialmente o preço em US$ 20 e depois aplicou um reajuste de US$ 1, à medida que o custo da carne continuou subindo. Ele deixou de informar o peso dos hambúrgueres no cardápio, o que permite alterar a receita com mais flexibilidade. A lógica é reduzir o insumo sem que o consumidor perceba uma queda proporcional na quantidade ou na satisfação.

Carne moída supera US$ 7 por quilo

O preço da carne moída atingiu nível histórico em agosto, com alta de 0,6% em relação a julho e média superior a US$ 7,15 por quilo, de acordo com o Departamento de Estatísticas do Trabalho dos Estados Unidos. As costeletas ficaram mais baratas no período, mas ainda permanecem próximas do pico.

A oferta está limitada porque o rebanho bovino americano é o menor em décadas. Os pecuaristas enfrentam seca e custos elevados de produção, fatores que reduzem a disponibilidade de animais e encarecem a matéria-prima. Mesmo com medidas do governo Trump para ampliar as importações, o efeito sobre os preços ainda foi pequeno.

Cortes mais baratos ganham espaço nos cardápios

Restaurantes e distribuidores estão trocando cortes tradicionais, como ribeye, filet mignon e New York strip, por alternativas de menor custo, entre elas fraldinha, bavette e flat iron. Na semana encerrada em 11 de setembro, o ribeye sem osso custava pouco mais de US$ 33 por quilo no atacado, contra cerca de US$ 15,40 para uma fraldinha de qualidade equivalente.

No Copper Club, o steak frites feito com ribeye foi substituído por picanha, corte que costuma ser mais barato e vem ganhando popularidade nos Estados Unidos. Uma churrascaria do sul do Texas também transformou um tomahawk com osso de 1,02 quilo, antes vendido como prato individual, em uma refeição para duas pessoas, mantendo o preço.

Margens apertadas limitam novos reajustes

Mais de 80% dos operadores de restaurantes afirmam que os custos dos alimentos aumentaram. A pressão se soma às despesas com funcionários e seguros, enquanto os consumidores já lidam com combustíveis mais caros e demonstram resistência a novos aumentos no cardápio.

Um terço dos operadores disse que os negócios não foram lucrativos no primeiro semestre. O setor também tem enfrentado dificuldade para manter o fluxo de clientes desde a recuperação após a pandemia. Para os restaurantes, o desafio é encontrar um preço que cubra os custos sem tornar a refeição cara demais diante de outras opções.

O que muda para consumidores e restaurantes

A substituição de cortes e a redução das porções funcionam como formas de repasse indireto da inflação: em vez de elevar todo o preço do prato, o estabelecimento altera a quantidade ou a composição. Para o cliente, isso pode significar pagar valor semelhante por uma refeição menor ou trocar um corte tradicional por outro menos conhecido.

A tendência deve continuar enquanto a oferta de gado permanecer restrita e os custos de produção pressionarem a cadeia. A estabilização da demanda por carne nos supermercados, novas importações e a evolução do rebanho serão fatores importantes para determinar se os restaurantes conseguirão recuperar margens sem novos cortes nas porções ou reajustes.